Outsourcing powierzchni magazynowej staje się w Polsce coraz popularniejszą usługą. Wiele firm nie dysponuje odpowiednimi halami czy metrażem, a także urządzeniami dostosowanymi do potrzeb konkretnych produktów czy surowców. Szczególną kategorią magazynów są te składujące żywność. Podlegają one restrykcyjnym wymogom, których należy bezwzględnie przestrzegać. Część dużych przedsiębiorstw z branży gastronomicznej posiada również własne magazyny, dla zaspokajania bieżących potrzeb produkcyjnych. Planujesz świadczyć usługi w postaci magazynowania żywności lub składować żywność w związku ze swoją działalnością? Sprawdź, co powinieneś wziąć pod uwagę.

Typy magazynów żywności

Podstawowy podział magazynów żywności obejmuje magazyny niechłodzone i chłodzone. Te drugie dzieli się dalej, zgodnie z temperaturą przechowywania w nich żywności.

W magazynach niechłodzonych żywności temperatura wynosi 5-17°C. Mogą być w nich przechowywane produkty, które nie psują się przez dłuższy czas pod wpływem ciepła. Zalicza się do nich towary sypkie (mąki, kasze, makarony), pieczywo, napoje butelkowane oraz część warzyw i kiszonek. Konieczne jest zachowanie odpowiedniej wilgotności względnej (65%), a także zapewnienie wentylacji.

Magazyny chłodzone w gastronomii służą do przechowywania wszystkich produktów, dla których temperatura 5°C jest za wysoka. Można tutaj wyróżnić:

• Pomieszczenia chłodnicze: o temp. 0-5°C, do przechowywania napojów alkoholowych niskoprocentowych, większości warzyw i owoców.
• Zamrażarki: o temp. od -12°С do -18°С, do przechowywania nabiału, podrobów oraz części mięs.
• Magazyny głębokiego mrożenia: o temp. od -26 °С do -30 °С, do przechowywania ryb i mięs, a także produktów mrożonych w celu zachowania ich dłuższej przydatności do spożycia.

W każdym z magazynów poszczególne grupy produktów spożywczych muszą być składowane w miejscach przeznaczonych tylko dla nich – nie można więc dziś włożyć do komory mięsa a jutro nabiału. W tych samych chłodniach mogą być przechowywane także produkty dla zwierząt – oczywiście one również nie mogą stykać się z innymi artykułami.

Wymogi formalne dot. magazynów żywności

Aby prowadzić magazyn żywności, należy bezwzględnie spełniać restrykcyjne wytyczne sanitarno-epidemiologiczne, mające na celu uchronienie ludzi, którzy będą spożywać dane artykuły, przed chorobami wynikającymi z nieodpowiedniego składowania. Dla magazynu produktów odzwierzęcych (np. nabiał, jajka) organem kontrolnym jest Główny Inspektorat Sanitarny, dla magazynu produktów zwierzęcych (mięso, ryby) – Powiatowa Stacja Weterynarii. W obu przypadkach, a także dla magazynu zawierającego wyłącznie produkty roślinne, niezbędne jest stworzenie projektu technologicznego.

Dokument ten należy przedłożyć do odpowiedniego organu jeszcze przed rozpoczęciem działalności. Stanowi on podstawę do wydania pozytywnej opinii, bez której firma nie otrzyma pozwolenia na prowadzenie magazynu. Projekt technologiczny magazynu żywności składa się z dwóch części: graficznej oraz opisowej. Część graficzna to niejako mapa magazynu. Zaznaczone są na niej wszystkie urządzenia związane z funkcjonowaniem magazynu – chłodziarki i zamrażarki, z podziałem na klasy mrożenia, a także pozostałe sprzęty znajdujące się na wyposażeniu chłodni. Część opisowa służy doprecyzowaniu graficznej i musi być z nią spójna (więcej przeczytasz na https://horeca-design.pl/projekty-technologiczne-magazynow-zywnosci/).

Wbrew pozorom, stworzenie projektu technologicznego może nastręczać wielu problemów. Jeśli nie spełni on wymogów Sanepidu, zostanie zwrócony w celu naniesienia poprawek. A to oznacza kolejne tygodnie zmarnowane na załatwianie spraw urzędowych, bez możliwości prowadzenia działalności. Jeśli nie czujesz się w tej dziedzinie ekspertem, wykonanie projektu lepiej powierzyć specjalistom, którzy zadbają o dopracowanie każdego szczegółu. Dzięki temu zyskujesz pewność, że projekt zostanie przyjęty bez zastrzeżeń a twój magazyn otrzyma pozytywną opinię – zielone światło do rozpoczęcia funkcjonowania.

Magazynowanie jest przyszłościowym biznesem. Docelowo prawdopodobnie większość firm produkcyjnych zrezygnuje zarówno z magazynów surowców, jak i wyrobów gotowych. Dzięki temu składowanie materiałów stanie się mniej uciążliwe, a wysyłka do klienta – znacznie szybsza. Otwarcie biznesu w postaci magazynu żywności jest więc świetnym pomysłem, jeśli tylko spełniasz wszystkie wymogi formalne. Jednocześnie posiadanie naprawdę dużej firmy przetwórstwa żywności wymaga posiadania własnego magazynu. Również i w tej sytuacji, przestrzeganie obowiązujących przepisów jest niezbędne – tak dla bezpieczeństwa klientów, jak i na wypadek kontroli.