Mąka do pizzy - którą wybrać?

TL;DR

Wybór odpowiedniej mąki do pizzy wpływa na strukturę, elastyczność i smak ciasta.

• Włoskie mąki różnią się stopniem przemiału i zawartością białka.
• Mąka typu 00 jest drobno zmielona, idealna do pizzy neapolitańskiej.
• Zawartość białka (parametr W) decyduje o sile glutenu.
• Świeżość i odpowiednie przechowywanie mąki są kluczowe.
• Mille Sapori oferuje mąki Caputo Blu i Spolvero Pizza Di Marco.

Odpowiedni wybór mąki do pizzy decyduje o strukturze ciasta, jego elastyczności, a także o końcowym smaku i chrupkości wypieku. Różne typy mąki wpływają na zdolność ciasta do wyrastania i jego zachowanie podczas pieczenia.

Włoscy pizzaioli od pokoleń stosują specjalne rodzaje mąki pszennej. Te mąki mają zróżnicowane parametry, dostosowane do konkretnego stylu pizzy oraz metody wypieczenia, gwarantując autentyczny rezultat.

Włoska klasyfikacja mąki opiera się na stopniu przemiału ziarna pszenicy, co bezpośrednio wpływa na teksturę i właściwości ciasta. Różni się ona od polskiego systemu, koncentrując się na konkretnych zastosowaniach kulinarnych.

• Mąka do pizzy 00 to najbardziej drobno zmielona, o najmniejszej zawartości błonnika. Nadaje się do pizzy neapolitańskiej, wypiekanej w wysokiej temperaturze, zapewniając delikatne ciasto.
• Mąka typu 0 zawiera więcej błonnika i daje bardziej rustykalną strukturę ciasta. Jest odpowiednia do pizzy al taglio, charakteryzującej się grubszą i chrupiącą podstawą.
• Mąka Manitoba o wysokiej zawartości białka, od 12 do 14 procent, zapewnia elastyczność ciasta. Umożliwia ona długi proces fermentacji, rozwijając głębię smaku.
• Mąka pełnoziarnista dodaje orzechowy smak i chrupkość. Wymaga większej ilości wody ze względu na zawartość błonnika, co wpływa na konsystencję ciasta.

W ofercie Mille Sapori dostępna jest mąka do pizzy blu Caputo z elastycznym glutenem, idealnym do klasycznej pizzy neapolitańskiej. Mąka typu 00 to złoty standard włoskich pizzerii profesjonalnych, ceniony za swoje właściwości.

Ważne: Zawartość białka w mące, określana symbolem W od 250 do 350, decyduje o sile glutenu i elastyczności ciasta. Parametr W wpływa na możliwość długiego wyrastania, co jest kluczowe dla rozwoju smaku i tekstury.

Dla pizzy wypiekanej w piekarniku w temperaturze około 250 stopni najlepsza jest mąka o średniej sile W 260 300, pozwalająca na wyrastanie od 8 do 12 godzin. Natomiast dla pieca na drewno, osiągającego ponad 400 stopni, potrzebna jest mąka mocniejsza W 320 380, wytrzymująca ekspresowe wypieki. Profesjonalne mąki włoskie, takie jak Caputo czy Di Marco, zawierają na opakowaniu dokładne parametry W i zawartość białka, co ułatwia dobór do konkretnej receptury.

Ważna jest również świeżość mąki; należy ją przechowywać w suchym miejscu, w szczelnym opakowaniu chroniącym przed wilgocią i owadami. Najlepsze rezultaty daje mąka zużyta w ciągu 6 miesięcy od daty produkcji, co zapewnia optymalne właściwości wypieku.

Zakup profesjonalnej mąki do pizzy wymaga wyboru sprawdzonych dostawców importujących oryginalne włoskie produkty bezpośrednio od renomowanych młynów. Te młyny specjalizują się w produkcji dla gastronomii, gwarantując najwyższą jakość surowca. Najlepiej wybierać hurtownie gastronomiczne i sklepy delikatesowe oferujące mąki w dużych opakowaniach, od 15 do 25 kilogramów.

Zakup w większych opakowaniach zapewnia świeżość i korzystną cenę, w przeciwieństwie do małych torebek w supermarketach, które często są długo przechowywane. Przy zakupie sprawdzaj datę produkcji wydrukowaną na opakowaniu oraz zwracaj uwagę na parametry W i zawartość białka, odpowiadające Twojemu stylowi pizzy. Pytaj również o warunki przechowywania u dostawcy, chroniące mąkę przed wilgocią i utratą właściwości. Zakup w dużych opakowaniach bezpośrednio od hurtowni gastronomicznych gwarantuje świeżość i profesjonalne parametry mąki.

W ofercie Mille Sapori dostępne są profesjonalne mąki włoskie, takie jak mąka do pizzy blu Caputo o elastycznym glutenie. Dostępna jest także mąka ryżowa Spolvero Pizza Di Marco w worku 25 kilogramów, przeznaczona do posypywania ciasta, zapobiegająca jego przywieraniu.