O dawnych przepisach na Wielkanoc

Zapraszamy w wędrówkę do odległej kulinarnej przeszłości, nieco już zapomnianej. To wyprawa w głąb książek kucharskich z XIX-wieku i z początku XX wieku  książek kucharskich. Każdy z przepisów może zostać wykorzystany, choć wymaga to i czasu i ogromnej cierpliwości.

W dawnej Polsce na stołach wielkanocnych panował napój zwany gramatyką, farmuszką lub biermuszką. Połączono w nim piwo, jaja, śmietanę i miód. 
Gramatyka to niezwykle stary napój, jego ślady odnaleźć można już w renesansowych zielnikach. Znany polski przyrodnik i lekarz Szymon Syreński w swoim dziele z 1613 r. taki oto zamieszcza na ową gramatykę przepis: „Ośrzodkę z chleba, z winem a cukrem, albo w piwie warzyć, masła a soli przydawszy.”

Gramatykę pijało i chłopstwo i szlachta. Chłopi przyrządzali ją na ogół ze słabego, domowego piwa, kawałka chleb i odrobiny soli. Szlachta pozwalała sobie na znacznie bogatszą jej wersję.

Prawdziwie bogatą gramatykę przygotowywano na Wielkanoc. Wymagała ona czasu i umiejętności.
Do garnka należało wlać kwartę jasnego piwa grodziskiego, które warzono z palonego słodu pszennego, z dodatkiem dębowej kory.
Piwo rozgrzewamy, ale unikamy gotowania, co mogłoby zabić w nim to, co najcenniejsze.
Gdy piwo zaczyna parować, dodajemy trzy łyżki miodu lipowego.
Teraz pora na chleb – dodajemy pół bochenka żytniego na zakwasie, bez skórki, pokrojony w kostkę.
Wszystko wrzucamy do piwa. Dodajemy łyżkę świeżego masła, szczyptę soli i pół łyżeczki kminku polnego.
Gotujemy wszystko przez piętnaście minut, mieszamy tylko drewnianą łyżką. Napój gęstnieje, powstaje, gładka, kremowa masa.

Teraz to co, w tym przepisie najtrudniejsze – zaciąganie.
W miseczce ucieramy cztery żółtka z dwiema łyżkami kwaśnej śmietany i łyżką miodu.
Małymi łyżeczkami wlewamy do żółtek odrobinę gorącego piwa, cały czas mieszając.
Gdy wmieszamy tak pół szklanki gorącego piwa, całą masę wlewamy do garnka.
Podgrzewamy jeszcze raz. Gramatyka nabiera aksamitnej konsystencji.
Na koniec do wszystkiego wędruje starta skórka z cytryny i szczypta gałki muszkatołowej. Napój rozlewamy do kamionkowych kubków.
Do każdego wrzucamy kilka kostek świeżego twarogu.

Na wielkanocnych stołach królowały też mazurki, a więc ciasto typowo polskie. Tutaj sięgamy do książki kucharskiej Lucyny Ćwierczakiewiczowej wydanej w 1909 r. Nosiła ta książka tytuł „Baby, placki i mazurki”. Znajdziemy w niej kilkanaście przepisów na mazurki.

Oto dawny przepis na mazurek królewski na kruchym spodzie z masą orzechową.
Na spód: do miski wsypujemy cztery szklanki maki pszennej.
Dodajemy trzysta gramów pokrojonego w kosteczkę zimnego masła.
Rozcieramy palcami. Dodajemy pół szklanki cukru pudru, szczyptę soli, cztery żółtka, trzy łyski kwaśnej śmietany.
Szybko zagniatamy, formujemy placek, zawijamy w ściereczkę i wstawiamy na godzinę do lodówki. 
Po tym czasie rozwałkowujemy na grubość ok. pół centymetra.
Przekładamy na blachę wyłożoną papierem.
Wstawiamy do pieca rozgrzanego do stu osiemdziesięciu stopni na dwadzieścia minut.
Spód delikatnie się zezłoci. Wyjmujemy i studzimy.

Na masę:
w garnku łączymy szklankę drobnego cukru, pół szklanki wody, sok z połowy cytryny.
Gotujemy do zgęstnienia syropu.
Zdejmujemy z ognia, dodajemy czterysta gramów zmielonych orzechów włoskich oraz dwieście gramów zmielonych, blanszowanych migdałów.
Mieszamy orzechy z syropem.
Dodajemy dla połysku łyżeczkę masła. 
Cztery białka ubijamy na sztywną pianę z łyżką cukru pudru. Delikatnie mieszamy pianę z masą orzechową. Nakładamy ją na wystudzony kruchy spód. Wygładzamy.

Dekoracja: Ćwierczakiewiczowa pisze; „Ozdoba mazurka ma być kunsztowna, kolorowa, pełna wyobraźni”.
Do dekoracji bierzemy blanszowane migdały pokrojone w cienkie paski, układamy z nich geometryczne wzory. Dodajemy kandyzowaną skórkę pomarańczową pokrojoną w kosteczkę oraz suszoną żurawinę.
Całość wstawiamy z powrotem do pieca rozgrzanego do stu sześćdziesięciu stopni.
Pieczemy dwadzieścia minut.
Po upieczeniu studzimy i zimny lukrujemy warstwą lukru z cukru pudru i soku z cytryny.
Zdaniem Ćwierczakiewiczowej mazurek najlepszy jest trzeciego dnia: „wtedy smaki się przenikają, masa mięknie, kruchy spód łączy się z nadzieniem”.

Życzymy udanych wypieków.