Pochodzenie aromatów spożywczych

Aromaty spożywcze mogą być pozyskiwane z różnych źródeł. W zależności od rodzaju surowca użytego do ich produkcji oraz rodzaju aromatu jaki chcemy uzyskać, mamy do dyspozycji szereg metod umożliwiających uzyskanie interesującej nas kompozycji zapachowej. Metody uzyskiwania aromatów spożywczych zasadniczo możemy podzielić na metody fizyczne, chemiczne i biotechnologiczne. Szczególnie istotną rolę odgrywają tutaj metody biotechnologiczne, które ulegają ustawicznemu rozwojowi, dając coraz lepsze i innowacyjne możliwości tworzenia aromatów.Niezależnie od wybranej przez nas metody, surowcem do tworzenia aromatów są produkty roślinne i zwierzęce, które mogą być także izolowane przy udziale mikroorganizmów (bakterie, grzyby).

Aromaty pochodzenia roślinnego

Pozyskiwanie aromatów z różnego rodzaju części roślin jest możliwe na drodze reakcji termicznych, fizykochemicznych, chemicznych oraz przy udziale inżynierii biotechnologicznej. Surowcami mogą być tutaj np. liście, łodygi, korzenie czy owoce, z których izoluje się odpowiednie kompozycje aromatotwórcze. Aromaty pochodzenia roślinnego są aromatami naturalnymi, ponieważ są to związki, które można znaleźć w otaczającej nas florze. Przykładami tego typu aromatów spożywczych mogą być naturalny aromat malinowy, truskawkowy czy bananowy, które wzbogacają smak wielu produktów.

Na etykietach produktów możemy się także spotkać z nazwą “aromat identyczny z naturalnym”. Tym sformułowaniem określa się substancje, których budowa chemiczna jest identyczna z budową chemiczną aromatów dostępnych w naturalny sposób w przyrodzie. Jednak ich pochodzenie ogranicza się tylko i wyłącznie do laboratorium, gdzie zostały zsyntetyzowane na potrzeby przemysłu spożywczego. Z tego też powodu, dla odróżnienia, określa się je jako “identyczne z naturalnymi”.

Aromaty pochodzenia zwierzęcego

Aromaty pochodzące z surowców zwierzęcych to związki i substancje pozyskane z mleka, sera, mięsa itp., a więc z żywności, która jest efektem produkcji zwierzęcej. Tego typu związki aromatotwórcze uzyskuje się za pomocą różnego typu przemian chemicznych i termicznych lub przy udziale inżynierii biotechnologicznej. Często wykorzystywana jest tutaj odpowiednio indukowana działalność mikrooorganizmów, które w pośredni lub bezpośredni sposób przyczyniają się do wytworzenia interesującego nas aromatu. W ten sposób uzyskuje się np aromat serowy.

Aromaty pochodzenia mikrobiologicznego

Jak już wcześniej wspomniano, aromaty spożywcze można uzyskiwać za pomocą działalności różnego typu mikroflory. Odpowiednio kierowana hodowla mikroorganizmów takich jak bakterie czy grzyby, jest w stanie przetworzyć dany materiał (surowiec) w taki sposób, aby wytworzyć albo prekursor albo docelowy aromat spożywczy. Ten rodzaj tworzenia aromatów spożywczych jest obecnie metodą najbardziej nowoczesną, dającą świetne rezultaty i szerokie możliwości rozwoju. Jest to metoda ustawicznie rozwijana i optymalizowana, w celu osiągnięcia optymalnej wydajności i opłacalności procesu wytwarzania aromatów.

Artykuł powstał przy współpracy z dystrybutorem aromatów i koncentratów spożywczych GBD Aromaty.