Gluten - wróg czy przyjaciel?

Gluten, białko występujące w pszenicy, jej odmianach, życie oraz jęczmieniu, jest powszechnym składnikiem w wielu produktach spożywczych. Można go znaleźć w pieczywie, makaronach, niektórych rodzajach kasz, a także w różnorodnych przetworzonych pokarmach, często w miejscach, gdzie jego obecność może zaskakiwać. Gluten odgrywa kluczową rolę w nadawaniu wypiekom odpowiedniej tekstury i smaku. Większość ludzi toleruje go bez problemów. Niemniej, dla niektórych osób może być źródłem niepożądanych reakcji organizmu, spowodowanych przez zawartą w nim gliadynę. Właśnie tym osobom zaleca się przestrzeganie diety bezglutenowej, aby unikać takich negatywnych skutków.

Gluten, białko występujące w pszenicy, jej odmianach, życie oraz jęczmieniu, jest powszechnym składnikiem w wielu produktach spożywczych. Można go znaleźć w pieczywie, makaronach, niektórych rodzajach kasz, a także w różnorodnych przetworzonych pokarmach, często w miejscach, gdzie jego obecność może zaskakiwać. Gluten odgrywa kluczową rolę w nadawaniu wypiekom odpowiedniej tekstury i smaku. Większość ludzi toleruje go bez problemów. Niemniej, dla niektórych osób może być źródłem niepożądanych reakcji organizmu, spowodowanych przez zawartą w nim gliadynę. Właśnie tym osobom zaleca się przestrzeganie diety bezglutenowej, aby unikać takich negatywnych skutków.

Gluten – co to takiego?

Gluten, ogólnie nazywany białkiem występującym w ziarnach zbóż, jak pszenica i jej różne odmiany (takie jak orkisz, kamut, durum, płaskurka), żyto, pszenżyto oraz jęczmień, odgrywa kluczową rolę w przygotowaniu wielu produktów spożywczych. Kiedy mąka z tych zbóż łączy się z wodą, białka glutenu tworzą lepką strukturę, przypominającą klej, co nadaje ciastu elastyczność oraz sprawia, że wypieki są smaczne, puszyste i długo zachowują świeżość. Nazwa "gluten" pochodzi od angielskiego słowa "glue", co oznacza właśnie klej, co podkreśla jego lepkie właściwości.

Składnik ten nie ogranicza się tylko do produktów zbożowych. Gluten znajduje się także w szerokiej gamie przetworzonej żywności, od wędlin po kostki bulionowe. Jest często dodawany do różnych produktów ze względu na swoją zdolność do przenoszenia aromatów, co znacząco wpływa na ich smak i teksturę.

Czy gluten szkodzi?

Gluten jest dobrze tolerowany przez większość ludzi, jednak u niektórych może prowadzić do problemów zdrowotnych. Dla tych osób, zarówno stałe, jak i czasowe, stosowanie diety bezglutenowej jest zalecane.

Choroby związane z glutenem to przede wszystkim:

Celiakia (choroba trzewna) - przewlekła choroba autoimmunologiczna jelit, wywołana przez gluten u genetycznie predysponowanych osób. Szacunki wskazują, że celiakia dotyka około 1% populacji w Europie, głównie wśród ludzi rasy białej, z większą częstością występowania u kobiet niż u mężczyzn (proporcja 2:1). Odnotowuje się wzrost zachorowań na tę chorobę w wielu krajach.
Alergia na pszenicę - reakcja alergiczna na białka zawarte w pszenicy. Pszenica jest jednym z tzw. wielkiej ósemki - grupy najczęściej uczulających alergenów pokarmowych, które odpowiadają za około 90% wszystkich przypadków alergii pokarmowych. Liczba osób uczulonych na pszenicę jest trudna do oszacowania, ale znacząca.
Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten - stan, w którym osoby nie mające celiakii lub alergii na pszenicę doświadczają objawów po spożyciu produktów zawierających gluten. Dotyczy to około 6% populacji.

Istotne jest, żeby osoby podejrzewające u siebie reakcję na gluten konsultowały się z lekarzem w celu postawienia diagnozy i ewentualnego dostosowania diety.

Gdzie znajduje się gluten?

Gluten występuje głównie w produktach pochodzących z pszenicy i jej odmian, takich jak orkisz, durum, kamut, czy płaskurka. Ponadto, znajduje się on również w żytnich, pszenżytnych oraz jęczmiennych wyrobach.

Oto szeroki zakres produktów zawierających gluten:

Pieczywo: różne rodzaje chlebów, bułek, bagietek.
Makarony: wszelkie typy, od spaghetti po makaron lasagne.
Otręby i kiełki: pochodzące z wymienionych zbóż.
Niektóre kasze: takie jak manna, bulgur, kuskus, pęczak, kasza perłowa czy mazurska.
Ciasta i ciastka: zarówno domowe, jak i przemysłowe.
Słone przekąski i inne wypieki: np. krakersy, paluszki.
Kawa zbożowa: często zawiera ekstrakty zbożowe.
Piwo: szczególnie te tradycyjne, z jęczmienia.
Płatki śniadaniowe: różnorodne typy, zwłaszcza te oparte na pszenicy.
Jogurty: niektóre zawierają dodatki zbożowe.
Parówki i wędliny: czasami zawierają gluten jako dodatek.
Wyroby garmażeryjne: np. gotowe dania, pierogi.
Majonez i musztarda: w niektórych przetworzonych wersjach.
Warzywa w puszkach i marynaty: jako zagęszczacze.
Czekolada i chipsy: niektóre mogą zawierać gluten.
Mieszanki przypraw i kostki bulionowe: jako substancja wiążąca.

Gluten może być również obecny w lekach czy suplementach diety jako substancja pomocnicza. Osoby przestrzegające diety bezglutenowej powinny zatem dokładnie czytać etykiety produktów spożywczych oraz ulotki dołączane do farmaceutyków, aby uniknąć przypadkowego spożycia glutenu.